Les types de cuisson
Trucs et astuces pour une cuisine simple, rapide et pas chère... :: Technologie culinaire et astuces du Chef
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Les types de cuisson
Les types de cuisson
Il existe trois types de cuisson :
LA CUISSON PAR CONCENTRATION
La cuisson par concentration consiste à soumettre les aliments à une chaleur vive soit dans un liquide bouillant soit à l'aide d'un corps gras très chaud.
Elle vise à éviter aux substances nutritives (sucs) de s'extérioriser des aliments traités en les "emprisonnant" à l'intérieur des pièces par une croûte superficielle sèche ou une enveloppe formée par le saisissement (coagulation des protéines de surface, formation d'empois, caramélisation des glucides).
Modes de cuisson :
- frire
- griller
- rôtir
- sauter
- pocher
- à la vapeur
LA CUISSON PAR EXPANSION
La cuisson par expansion consiste à faire cuire dans un liquide certains aliments afin d'obtenir au cours du traitement un échange entre les sucs (substances nutritives).
Celles-ci se diffusent dans le liquide et s'associent avec la garniture aromatique qui à son tour pénètre elle même les aliments.
C'est le phénomène d'osmose.
Modes de cuisson :
- pocher (départ liquide froid)
- fond de poêlage
- bases de sauce
Le meilleur exemple est le pot au feu.
Vous mettez la viande, les légumes, les aromates et l'eau froide dans une casserole.
La viande et les légumes vont donner du goût à l'eau, vous aurez le bouillon et les légumes vont parfumer la viande.
LA CUISSON MIXTE
Cette cuisson s'applique a des préparations qui utilisent conjointement les deux formules combinées :
--> Concentration (l'aliment est saisi sur un feu vif)
--> Expansion (après le mouillement)
Le meilleur exemple est le pot au feu.
Vous mettez la viande, les légumes et l'eau froide dans une casserole.
La viande et les légumes vont donner du goût à l'eau, vous aurez le bouillon et les légumes vont parfumer la viande.
Modes de cuisson :
- braisages à blanc, à brun
- ragoûts
Pour exemple, prenez une souris d'agneau braisée.
Vous allez d'abord bien colorer la viande dans une poêle. Vous ferez de même avec la garniture aromatique. (cuisson par concentration)
A côté de ça, vous allez préparez un fond de poêlage.
Vous allez entièrement recouvrir votre viande avec la sauce et laisser mijoter quelques heures (cuisson par expansion).
L'association des 2 techniques vous donne la cuisson mixte.
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