Assaisonner votre viande ou votre poisson : à quel moment ??

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Assaisonner votre viande ou votre poisson : à quel moment ??

Message  Fab le Mar 21 Avr - 17:29


Assaisonner votre viande ou votre poisson : à quel moment ??


Alors j'ai entendu des dizaines de fois "faut saler et poivrer après cuisson".
C'est une erreur monumentale !!


Alors j'explique :
On va prendre l'exemple d'une bonne entrecôte que l'on va faire sauter dans la poêle ou griller sur le feu...

C'est une cuisson par concentration, c'est à dire que l'on va soumettre l'aliment à une chaleur vive.
Le but étant de faire une coloration sur la viande ce qui va lui apporter toute sa saveur.
On va concentrer les goûts grâce à ce mode de cuisson et une croûte va se former sur l'extérieur de l'aliment.

D'où l'intérêt de bien faire chauffer la poêle ou le grill avant de poser la viande dessus (ou le poisson).
Souvent l'impatience chez les "amateurs" les font démarrer la cuisson alors que la poêle n'est pas suffisamment chaude et là c'est le drame !!  Sad
La viande ne colore pas, elle "pisse" tout son jus, puis elle est trop cuite sans avoir été colorée.

Le pire c'est si vous sorti la vieille poêle de la grand mère qui accroche bien et où votre entrecôte va se retrouver collée... Shocked

Donc pour revenir à notre assaisonnement, on est bien d'accord que si l'on a une belle croûte, le sel et le poivre ne vont pas pouvoir pénétrer correctement et assaisonner notre entrecôte comme elle devrait.
Donc on assaisonne bien avant de cuire !!
Ça n'empêche pas que l'on propose un pot de fleur de sel et un moulin à poivre à nos convives pour la touche finale...

Attention, je n'ai pas dit de saler 1 heure avant non plus.
Là, vous feriez ce qu'on appelle "dégorger" la viande.
Le sel aura pour effet de tirer le "jus" de la viande et ce n'est surtout pas ce qu'on recherche.

Donc vous assaisonnez bien juste avant de cuire, qu'on soit bien d'accord !!




(photo trouvée sur le web)

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