Laisser "tirer" la viande

Je précise que l'on parle de laisser "tirer" la viande, mais que ça vaut pareil pour un poisson rôti entier.

Cette technique s'utilise dans le cas d'une cuisson par concentration.
Retrouvez les détails sur cette cuisson ici :
https://astucescuisine.1fr1.net/t86-les-types-de-cuisson


Prenons un exemple concret pour que ce soit facile à expliquer :

Le gigot d'agneau cuit en moyenne 40 minutes rôti au four.
Si à la sortie du four, vous le coupez de suite, il va "pisser".
C'est à dire que son eau de végétation et le sang vont couler partout sur la planche.
Résultat : un bordel sans nom dans la cuisine et par terre et une viande qui sera plus sèche puisque le jus est sorti.


Solution :

Il faut laisser "tirer" la viande.
Pour ça, on va la laisser reposer au moins autant de temps qu'elle a cuite sous un papier aluminium.
Si le gigot a cuit 40 minutes, on va donc le laisser au moins 40 minutes sous l'alu après cuisson.
Plus le rôti va se reposer et meilleur il sera. Le top pour un gigot, c'est une heure.
La viande qui a subi une cuisson va se détendre. Le jus va se répartir dans les tissus et la cuisson va se terminer jusqu'à l'os tranquillement.

Au final, lorsque vous couperez votre gigot, vous n'aurez plus une goutte de bon jus de viande sur la planche !!
Si vous voulez manger à midi, il va donc falloir anticiper un peu et démarrer vers 10h30.


Réchauffage :

Après une heure de repos, vous me direz que la viande a refroidi. Oui, en effet elle est désormais tiède.
Vous pouvez la trancher et la remettre dans le plat.
Il ne vous suffira plus que de passer ce plat 2 minutes dans un four à 250°C pour lui donner le fameux coup de chaud.
La viande n'aura pas le temps de redémarrer une cuisson, en revanche elle sera chaude.