Côte de boeuf, sauce émulsionnée aux herbes fraîches

Pour la côte de boeuf, rien de particulier si ce n'est que je vous rappelle que c'est une cuisson par concentration.
On soumet l'aliment à une chaleur vive donc ça veut dire que vous la mettez dans une poêle avec de l'huile de tournesol fumante.
Attention à ne pas vous bruler avec les projections.
Je rappelle également que vous salez et poivrez avant de mettre dans la poêle.

Pour la sauce, on la classifie dans la même catégorie que la béarnaise, c'est une sauce émulsionnée chaude stable.

Faites une réduction : vinaigre de vin rouge, vin rouge, échalote ciselée, poivre concassé, cerfeuil, persil et estragon frais hachés finement.
Faites réduire sur un feu vif.

Faites votre beurre clarifié : faites chauffer dans une casserole.
Supprimez la caséine (mousse au dessus) et le petit lait (au fond).
Il restera le beurre clarifié, il supporte mieux la chaleur (jusqu'à 180°C).

Une fois la réduction à sec, ajoutez hors du feu 5 cl d'eau et 2 jaunes d’œufs.
Remettez sur feu doux.
Fouettez !!
Comme repère, la consistance doit être quasiment celle d'une mayonnaise.
Au filet, vous incorporez le beurre clarifié.
Tout doucement !! Sinon, la sauce va trancher.

Salez et vérifiez l'assaisonnement.
Vous pouvez éventuellement ajouter un peu de piment haché ou du jus de citron frais si vous voulez donner plus de caractère.